Son muchos los condicionantes que pueden influir sobre el sabor de la carne de caza. Algunos de los más interesantes que conviene conocer son:
– Si el animal ha sido acosado por perros: el sabor será menos agradable.
– Lo mismo sucederá si ha sido cazado a caballo.
– Un ejemplar adulto en celo tendrá un sabor poco agradable.
Existe un sencillo truco que nos permitirá saber si la pieza resultará sabrosa: consiste en freír un trozo, si desprende un ligero olor a amoniaco, será preferible descartarla para uso culinario o bien la congelaremos durante un mínimo de seis meses, para intentar que remita ese indeseado sabor.Como resulta evidente, la composición nutritiva de los animales de caza puede ser muy diferente, en función de la especie de la que se trate, de la raza, la edad, la zona de cría, la alimentación del animal... son muchos los aspectos a valorar y, por tanto, las variaciones de un caso a otro son enormes.
Partiendo de este hecho, conviene tener en cuenta que, a nivel general, los animales silvestres poseen una serie de características comunes que los diferencian de los que podemos considerar “domésticos”. Fundamentalmente diremos que:
– Son menos grasos (sobre todo en el caso de los ejemplares jóvenes).
– Su contenido proteínico es muy superior.
– En cuanto a los minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo. También contiene magnesio y potasio.
Por todo ello se manifiestan como ideales para personas que sufran de anemia.
Hoy traemos una receta para preparar este tipo de caza "Conejo al romero"
– La carne no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provocaría la pérdida de sangre y con ello la carne se seca.
– La firmeza de su masa muscular requerirá de tiempos de cocinado más largos que para el resto de la carne.
– Siempre resulta preferible sazonarla al final del cocinado. La sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la carne.
– No cocine la carne recién sacada del marinado: es preferible que repose en el frigorífico, sobre una rejilla, hasta que se escurra bien.La carne de caza siempre tendrá que orearse para que no tenga sabor desagradable
Esta acción de oreo debe hacerse bajo los siguientes principios:
– No quitar la piel: si lo hacemos perderá sabor y jugosidad.
– Quitar las vísceras cuanto antes: puesto que con ellas la carne corre el serio riesgo de deteriorarse.
– Si el animal es joven: la maduración deberá ser más corta
– Si el animal es de pequeño tamaño: maduración corta.
– Cuanto más tiempo de oreo, más aumentará el aroma de la carne.
Por otro lado, adobos y marinados son dos técnicas habituales de conservación de alimento, empleadas para ablandar y disimular el sabor de las carnes duras, sobre todo para las carnes de caza mayor, como el jabalí.
Para nuestra receta de hoy además de seguir los consejos antes mencionados vamos a necesitar:
1 Conejo
1/4 de kilo de patatas
1/4 de kilo de tomate
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Ramita de romero
Vino blanco
Perejil y laurel
Tomillo
Nuez moscada
Aceite y sal
Paso 1 .- Partimos la carne en trozos,sazonamos con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente.
Paso 2.- A medida que los trozos se van dorando, los vamos trasladando a una cazuela o cacerola de barro,Incorporamos la cebolla bien picadita y se rehoga. Añadiremos a hora el vaso de vino blanco, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 10 minutos.
Paso 3.- En el mortero machacamos, el ajo,una rama de perejil picado,un poquito de tomillo y el romero.
Diluimos el mortero picadito en una cucharada de agua y añadimos a la cazuela o cacerola de barro.
Añadimos igualmente a la carne unas ralladuras de nuez moscada y el tomate pelado y picado en trozos pequeños.Tapamos con tapa la cacerola y dejamos cocer hasta que todo este tierno.
A media cocción acordarse de añadir las patatas peladas y cortadas en trozos.Se sirve en la misma cacerola o cazuela con la salsa y las patatas.
Y esto es todo amig@s.
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